Одна звездочка, две звездочки… Лучше всего, конечно, три. Кто зажигает мишленовские звезды над ресторанами и кому это нужно? Как надо гореть на работе, чтобы получить хоть одну? «Вокруг света» исследовал тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции.
«В январе во Франции многие рестораны закрываются. Традиционное время для каникул. Папа с мамой были в Сенегале, я — в Иллинойсе. И тут от них звонок: „Нам дали третью звезду! Открывай шампанское!“ Мы отметили на разных континентах. Вернулись домой и устроили праздник для команды. Отмечали с друзьями. С постоянными клиентами. Очень долго веселились». Жан-Мишель Лорен, шеф и владелец ресторана La Côte Saint Jacques в бургундском городке Жуаньи, в деталях описывает события 32-летней давности, будто 1986 год был вчера. И так же, не напрягая памяти, он рассказывает, что чувствовал 17 лет назад, в 2001 году, когда узнал, что ресторан потерял одну звезду.
«Отец уже отошел от кухни. И я воспринял эту потерю как личную ошибку. „Мишлен“ никогда не объясняет, за что дает или отбирает звезды. Это их политика и философия. Поэтому я перебирал все возможные варианты, почему это произошло. Что я сделал не так, что стало хуже: кухня, сервис? А способен ли я еще творить и удивлять? Может, мне вообще больше не следует готовить? На какое-то время я даже потерял уверенность в себе».
Жан-Мишель поправляет очки в тонкой оправе. Аккуратная стрижка, тронутые сединой волосы, улыбка. В день нашей встречи Жан-Мишель ездил в Париж к президенту Франции «по делу». А в мае 2018 года Ален Делон, «хороший друг семьи», вручил ему орден Почетного легиона. «Трехзвездные» шефы, пусть даже потерявшие временно одну из звезд, — высшая социальная каста, особенно во Франции, где к еде относятся так же серьезно, как к политике.
СИМВОЛ
Время выпить!
Все знают, как выглядит мишленовский человечек. Дружелюбный мультяшный персонаж, составленный из покрышек. Но мало кто знает его по имени. Бибендум означает «питие» на латыни. Слово взято из первого стиха оды Горация, посвященной победе императора Августа над флотом Антония и Клеопатры: Nunc est bibendum! («Теперь пора выпить!») С этой фразой, а также с бокалом и сигарой в руках и в пенсне на носу Бибендум впервые появился на публике в рекламе покрышек компании «Мишлен». В бокале-шампанке у Бибендума был, правда, не алкоголь, а «коктейль» из гвоздей и битого стекла. Так иносказательно художник заявил о высокой прочности фирменных покрышек. За сто лет Бибендум повзрослел. Он больше не пьет коктейли, не курит сигару и не носит пенсне. Атрибуты высокого социального статуса, присущие автовладельцам начала ХХ века, ушли в прошлое. Осталось только игривое имя.
Звездная система
Содержание статьи:
Гид «Мишлен» появился в жизни французов в 1900 году. Он рассказывал, где можно поесть и переночевать, как устанавливать покрышки, в каких аптеках наливают бензин (заправочных станций не было), когда восходит и заходит солнце и прочие важные для туристов вещи. Гид придумали братья Мишлен, производители автопокрышек. Это был нестандартный и, как показало время, успешный маркетинговый ход — пропаганда автомобильных путешествий в стране, где на тот момент было меньше 3000 машин. В первом издании еще стояла пометка: «Для шоферов и велосипедистов». Но изначально главная целевая аудитория «Мишлена» — все же состоятельные автовладельцы, для которых важен высокий уровень комфорта в путешествиях.
Путеводные звезды Мишлен
«Трехзвездные» шефы, пусть даже потерявшие временно одну из звезд, — высшая социальная каста, особенно во Франции
В ресторане инспектор оценивает не только еду, но и чистоту пола, состояние мебели и посуды; следит за тем, сколько времени пропадает официант, как быстро он убирает стол, насколько приветлив персонал
«Ресторан получил одну звезду? Он прибавляет 30 % в чеке. Две — 50 %, три — от 100 % и выше. А клиенты обеспечены при любой цене»
«Мишлен» сохраняет исторический налет элитарности даже сегодня, когда автомобиль стал демократичным средством передвижения. Гид по-прежнему присуждает звезды только очень особенным ресторанам. В 2018 году из десятков тысяч заведений Франции звезду получило 621, и лишь 28 попали в трехзвездный список избранных.
«По моим ощущениям, — говорит Жан-Мишель, — проще всего получить вторую звезду. Первую — сложно, третью — очень сложно, тут надо работать на износ. Хотя ты постоянно живешь в таком режиме. Но самое сложное — сохранять из года в год полученный статус».
Ежегодное обнуление и обновление всех оценок — вот что отличает мишленовский справочник от остальных гидов и рейтингов. Каждый январь руководство справочника рассылает шефам приглашения на гала-ужин, где происходит вручение наград. В каком-нибудь торжественном месте собирают всех обладателей звезд прошлого года. Несколько сотен человек. И большинство из них на 100% не уверены, повысят их рейтинг, оставят прежнюю оценку или публично лишат элитарного положения. Неизвестность создает интригу и напряжение, по накалу и страстям даже более сильное, чем на вручении премии «Оскар».
«За несколько месяцев до церемонии пресса и телевидение начинают бурлить. Статьи, прогнозы, экспертные рейтинги. Гадают, кто получит звезду, кто потеряет. Это сильно добавляет жизни стресса, — рассказывает Жан-Мишель Лорен. — „Мишлен“ — соревнование, в котором участвуешь в любом случае. Даже если тебе все равно, ты будешь на него оглядываться. Ради выигрыша многие шефы специально создают негативное психологическое давление на команду. Заставляют работать на пределе возможностей для сверхрезультата…»
Из открытых окон слышно пение птиц и видна зеленая лужайка. Внизу блестит река Йонна. Отчасти любовь Жан-Мишеля к тишине и спокойствию лишила его высшей награды. В 2000 году он решил перенести ресторан через дорогу, на берег реки.
«Ремонт, волнения — все отражается на кухне. Мы вернули звезду через три года. И вновь ее потеряли в 2015-м. Возможно, сыграли роль перемены в личной жизни. Я был не на коне. Думаю, что верну награду. Это не столько тщеславие, сколько бизнес. Когда мой ресторан в Бангкоке в 2017 году получил первую звезду, количество клиентов сразу выросло на 40%».
Я вспоминаю разговор с Давидом Дюверже, преподавателем старинной кулинарной школы Le Cordon Bleu. Дюверже много лет руководил звездными ресторанами, и он высказывался на эту тему еще откровеннее: «Ресторан получил одну звезду? Он прибавляет 30% в чеке. Две звезды — 50%, три звезды — от 100% и выше. А клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».
КРИТЕРИИ
Французская грамматика
Первоначально система оценки была проста. Ресторан с отменной кухней получал одну звезду и упоминание в справочнике. За сто лет все стало, с одной стороны, гораздо сложнее, с другой — демократичнее. Современная система оценки предполагает три категории ресторанов.
1. Отмеченные звездами (от одной до трех). Высшая каста гастрономического мира. Расшифровка звезд не меняется уже больше 90 лет:
* очень хороший ресторан в своей категории. Категория может быть разной: от киоска, где делают суши, до классического ресторана при пятизвездочном отеле.
* * великолепная кухня; стоит того, чтобы сделать крюк по дороге.
* * * выдающаяся кухня; ресторан достоин отдельного путешествия.
2. Отмеченные знаком «Биб Гурман» в виде головы мишленовского человечка Бибендума. Потенциальные кандидаты в звездную категорию. Здесь скрываются самые интересные для экономного путешественника рестораны, те, что предлагают «выдающуюся еду за умеренную цену». В отличие от звездочных ресторанов, где ужин иногда стоит как недорогой автомобиль, в заведениях «Биб Гурман» предлагают еду практически такого же уровня, но за «человеческие» 20–30 евро за обед.
3. Отмеченные знаком тарелки. Нововведение 2018 года, отметка для ресторанов, предлагающих «качественную еду», но пока не доросших до категории «Биб Гурман».
Все оценки относятся прежде всего к уровню кухни. Cервис, комфорт и дизайн интерьера отмечены в гиде отдельным символом. Это знак куверта, скрещенные ложка и вилка. Они бывают двух цветов: черные — для ресторанов попроще, красные — для ресторанов высокого класса. Один куверт — все хорошо, 5 кувертов — безупречная роскошь и комфорт.
Одинокий едок
«Как вас представить в статье?» — «Назовите меня Жан-Пьером или любым другим именем». Я общаюсь в интернет-чате с бывшим инспектором гида «Мишлен» и даже не уверена, женщина это или мужчина.
Конспирация прописана в рабочем контракте «инспекторов», анонимных ревизоров. Тех самых, что решают, достоин ли ресторан звезды, или оценки попроще, или вообще упоминания в справочнике.
«Я бывал дома от силы пять-семь дней в месяц. Остальное время в дороге. Во Франции или в другой стране. В январе методом жеребьевки все инспекторы получают регион для работы, где проводят практически год. Второй раз работать в том же регионе разрешат только через семь лет. Так надо, чтобы нас не начали узнавать в лицо».
Инспектор сам составляет список ресторанов для проверки. Он использует информацию из существующей базы данных «Мишлена», читает региональные новости, блоги, общается с местными жителями. После чего планирует маршрут на ближайшие три недели и согласовывает все с руководством.
«Никакой импровизации, все по плану. Похоже на обычное путешествие. Только отели и рестораны я бронировал на подставные имена. Для брони использовал разные телефоны. Пару раз я забывал имя, на которое резервировал стол. Приходишь так, а тебя спрашивают: вы бронировали? И ты чувствуешь себя, как шпион, проваливший явку».
«Мишлен» оплачивает инспекторам расходы: транспорт, проживание, ресторанные чеки. Неподкупность — один из залогов долгой жизни гида. Как говорил Франсуа Мишлен, внук одного из основателей империи покрышек, «наши справочники не самый прибыльный бизнес, но это только на руку их имиджу».
Как правило, инспекторы посещают тот или иной ресторан один раз в год. Но заведения с тремя звездами или те, что претендуют на подобный статус, могут проверить три-четыре раза. Постоянство — часто встречающееся слово в интервью представителей гида. Для «Мишлена» важно, чтобы ресторан держал стабильно высокий уровень качества кухни.
«У меня получалось около 300 визитов в рестораны за год. Каждый раз я заказывал четыре-пять блюд. Если в меню был дегустационный сет — брал его. Чем больше съешь, тем лучше оценишь кухню. У меня хороший аппетит и обмен веществ. Спорт еще помогает. Компания оплачивает членство в фитнес-центрах».
В ресторане инспектор оценивает не только еду, но и чистоту пола, состояние мебели и посуды; следит за тем, сколько времени пропадает официант, как быстро он убирает стол, насколько приветлив персонал. Блюда выбирает те, что лучше всего раскроют кухню ресторана. Обычно это фирменные блюда, «советы» официантов. Часто ревизор заказывает деликатесные и сложные в обработке продукты, чтобы проверить, как с ними работает шеф.
«Я мысленно разбирал блюдо на составляющие, оценивал вкус ингредиентов в отдельности и как все они работают в ансамбле. Важны свежесть и качество продуктов. Температура подачи, аромат, внешний вид, баланс вкуса. Все надо отметить, запомнить и потом внести в отчет. На каждый ресторан я заполнял длинную таблицу с комментариями. В „Мишлене“ меня полгода тренировали и обучали бывалые инспекторы. До сих пор не уверен, что знаю их настоящие имена».
Причину ухода из «Мишлена» мой собеседник не называет, но говорит, что работа была плохо совместима с семейной жизнью. Чем больше мы общаемся с Жан-Пьером, тем меньше он походит на бонвивана — скорее шпион или масон. «Ха. Ну отчасти».
«Я не знаю, почему „Мишлен“ не оценивает рестораны в России. Могу лишь предположить. Это консервативный институт. Возможно, руководство считает, что русский рынок слишком молод. Звезды дают не шефам, а ресторанам. Нужна стабильность. Чтобы ресторан не менял шефа, концепцию и держал высочайший уровень еды и сервиса на протяжении долгих лет. Десяти и больше. Много таких мест в Москве и Петербурге?»
Диктатура хорошего вкуса
Юг Оверни даже французы называют «центром ничего». В 1992 году здесь, на вершине дикого плато Обрак, семья Бра построила панорамный ресторан Le Suquet, уже через семь лет получивший три звезды «Мишлена» и мировую известность.
Шеф Le Suquet Себастьен Бра любит уединение. «Изоляция помогает концентрироваться на творчестве». В основе кухни Себастьена — продукты родного края. Он обновляет позиции меню ежедневно, в зависимости от того, какие овощи и фрукты созрели у него в саду и какие продукты привезли местные фермеры. Сезонная философия по нраву мишленовским инспекторам. Почти двадцать лет подряд три звезды освещали ресторан светом славы. Но в 2018 году Le Suquet исчез из звездных списков.
