Если процесс готовки, со всей его рутиной, не доставляет наслаждения, то и в результате ничего хорошего не получится. Для жителей Таиланда это аксиома. Радость жизни, санук, правит их Вселенной. Он же господствует и на кухне. Поэтому тайская кухня — одна из самых вкусных в мире.
Миловидная девушка проворно заворачивает начинку в листья перечного дерева. Хрустящая жареная кокосовая стружка, сушеные креветки, молодой арахис, нарезанный мелкими кубиками свежий имбирь, шалот, лайм, горький апельсин, сочная карамбола, щепотка пальмового сахара и освежающе кислый тамариндовый сок. Все ингредиенты в конвертике на один укус. Мианг-кхам, любимая тайская закуска, работает по принципу фейерверка впечатлений, пробуждая целый букет чувств.
Первое: чувство разнообразия
Содержание статьи:
Продавщица аппетитных мианг-кхам занимает стратегическую позицию возле пешеходного мостика, по которому покупатели снуют из одной части рынка в другую. С моста открывается вид на канал, запруженный разноцветными лодками с товаром.
Еще пятьдесят лет назад каналы в Таиланде были надежнее дорог. Поэтому традиция жить у воды сохранилась до сих пор. Район Ампхава, часть которого в каждый уик-энд превращается в рынок, построен вдоль каналов и реки Меклонг. Дома и лавки фасадами выходят к воде, а задние дворы смотрят на рисовые чеки и кокосовые рощи. Путь еды от поля до прилавка сокращен до минимума. Недаром жители Бангкока любят этот рынок и готовы потратить час на дорогу, чтобы купить самый свежий товар.
Плавучие «прилавки» теснятся у набережных. Лодка с зеленью нагружена так, что чуть не черпает воду бортами. В плетеных корзинах, прикрытых от солнца зонтиком, пять сортов базилика, дикий кориандр, гигантские плоские стручки «вонючих бобов», колючие тыквы, стебли бамбука. Многодетное семейство имбирных представлено почти в полном составе. И конечно, чили всех расцветок и размеров.
Рядом с зеленщицей пришвартованы лодки с фруктами. На них — грозди тонкокожих бананов, желтые и зеленые пирамиды манго, горы помело и кокосов, похожие на броненосцев змеиные фрукты, букеты из личи, лохматые рамбутаны. В Таиланде базовая продуктовая корзина значительно богаче, чем в привычных для нас широтах. Тайцы научились извлекать максимум пользы из географии и климата своей страны.
Ближе к обеду на передний план выходят продавцы уличной еды, превращая плавучий рынок в кулинарный ковчег. Рыбы, каракатицы, скаты, гребешки, крабы, креветки, ракушки. Только что пойманные, еще влажные, они тут же превращаются в еду — запеченную в банановых листьях, на гриле, во фритюре, на пару, в горшочках, под соусом и без.
К лодке, где рыбу целиком запекают в соли, стоит очередь. Пла тху, тропическую скумбрию, что заходит из Сиамского залива в эстуарий реки Меклонг, ценят по всей стране — за жирное мясо и нежный вкус. Продавщице даже не надо заботиться о том, чтобы заполучить ходовое место у набережной. Ее товар и так найдут. Деловитая женщина швартуется на «второй» линии, за спинами других лодочниц, и обслуживает клиентов дистанционно — при помощи длинного шеста с корзинкой на конце.
Вынимаю из протянутой корзины тарелку с готовой рыбой и взамен кладу деньги. Сажусь на бетонные ступени, спускающиеся к воде, разбиваю ложкой соляную корку и пробую сочное мясо с ароматом дыма и цитрусовыми нотами лимонного сорго. Меня охватывает та радость, что всегда приходит вместе с вкусной едой. Я машу продавщице скумбрии и жестами показываю, что мне хорошо.
Второе: чувство времени
«Мой любимый рынок — Талат бан май. Он не такой фотогеничный, как другие плавучие рынки, зато выбор продуктов там богаче», — говорит Анн Канарак, основательница и шеф кулинарной студии Bangkok Bold. «Мне нравится выбирать овощи и травы. Нужно учитывать не только свежесть и качество ингредиентов, но и цвет, и запах, и фактуру».
Студия Анн расположена в историческом центре Бангкока на берегу тихого канала, в традиционном шоп-хаусе. Так тут называют дома, где на первом этаже — магазин всякой всячины, а на втором — жилые комнаты хозяев лавки.
«Здесь город живет с „человеческой“ скоростью, — говорит Анн. — Для меня это важно. Не люблю спешить на кухне». В студии почти все пространство занимает общий стол. На стене висит портрет любимца всех жителей Таиланда — джазиста, фотографа и поэта, короля Рамы IX. Функцию декора выполняют начищенные кастрюли, котлы и внушительного размера печь идеальной чистоты. Анн одета в белое платье и строгий фартук бежевого цвета. Ее движения экономны и четки.
Анн разогревает крупные сушеные стручки красных перцев чили в воке. «Эти чили сушат на солнце. Они почти не дают остроты. Перцы используют, чтобы придать блюду аппетитный золотой цвет. И аромат у них очень приятный». Анн бросает в другой вок семена кардамона, кориандра и зиры. Специи потрескивают и пахнут всё сильнее.
«Мы любим пробовать новое, — говорит Анн. — В Таиланде много блюд, напоминающих о странах, с которыми у нас исторически были тесные торговые и культурные отношения. Чаще всего говорят о Китае. Но, например, этот вариант тайского карри называют массаман — от искаженного слова „мусульманский“. Приправа стала популярной в XVII веке, когда Таиланд активно торговал с Персией и Индией. Сухие специи — их влияние».
Анн ссыпает горячую смесь в каменную ступку. Добавляет палочку корицы, мускатный цвет и растирает специи в порошок. После чего берет тяжелый тесак и плоской стороной расплющивает стебли лимонного сорго и корешки молодого кориандра. «Чтобы освободить аромат», — поясняет она. Дольки чеснока и шалота она давит одним движением ладони. И перекладывает все ингредиенты в ступку. Думаю, что для шефа очень удобно сочетать в работе мужскую и женскую сущность. Анн — трансгендер.
«Свежие пряные добавки вроде лимонного сорго, кориандра и чеснока смягчают резкость сухих специй. Делают вкус тайским», — говорит Анн.
Я перенимаю эстафету и начинаю толочь специи и коренья пестиком. Через полчаса мышцы правой руки так устают, что она начинает мелко дрожать. Зато смесь пряностей меняет запах и текстуру, превращаясь в пластичную массу. Анн командует: «Еще!» Я перекладываю пестик в другую руку и пытаюсь попасть в медитативный ритм мелодии, что доносится из радиоприемника. «Можно использовать блендер или купить готовую основу для карри в супермаркете, но вкус будет не такой чистый и яркий. Блендер кромсает пряности, не давая им времени и возможности „подружиться“. А в ступке мы запускаем химический процесс, когда один аромат проникает в другой. И текстура получается совсем иная. Бархатная».
Анн отщипывает кусочек маслянистой пасты, растирает на кончиках пальцев, оценивает блеск и вкус и произносит: «Достаточно». После работы со ступкой процесс готовки кажется молниеносным. Разогреть пасту карри в кокосовом молоке, добавить курицу, картофель и лук. Довести до готовности.
Требовательность и бескомпромиссность Анн обретают смысл. Насыщенный и густой массаманкарри так нежен, что и правда напоминает бархат. «Этот вкус словно обнимает вас», — говорит Анн.
СЕКРЕТЫ СЧАСТЬЯ
Санук
Буквально слово «санук» переводится как «приносящий радость». Все, что ты делаешь, должно быть на волне санук. Если предстоит тяжелый рабочий день, надо обязательно выкроить время для перерыва, послушать музыку, поболтать с приятелем, съесть что-нибудь вкусное. Санук в процессе работы зачастую важнее, чем результат. Человека, закончившего важную деловую встречу или приехавшего из командировки, обычно сначала спрашивают: «Это было санук?» И лишь потом уточняют: «Все прошло успешно?»
Третье: чувство гармонии
«Тайцы любят и умеют сочетать вкусы. Такое впечатление, что с рождения. А я этому двадцать лет учился и все еще учусь», — Реймунд Вензин, шеф и ресторатор, проходит по узким шатким мосткам с уверенностью эквилибриста. В рыбацкую деревню Ао-Салад на острове Куд мы с Реймундом попали, познакомившись на кулинарном мастер-классе.
«Сюда!» — Реймунд пригибает голову, чтобы не врезаться в низкий навес, и садится за стол, сколоченный то ли из бывшей двери, то ли из куска крыши. «Кафе» расположено на пирсе, где пришвартована пара рыбацких судов. Сквозь дыры в полу видна вода того манящего цвета, ради которого Реймунд тридцать лет назад приехал в эту страну обычным туристом. В первую же поездку он влюбился в местную кухню и решил научиться готовить как таец. В результате открыл два тайских ресторана у себя на родине — в Брисбене.
Австралиец делает заказ коренастому хозяину деревенского кафе. Фактически таец готовит еду у себя дома, подрабатывая тем, что кормит соседей их же уловом. Туристы сюда не заглядывают.
«Здесь крабы такого же качества, что подают в лучших ресторанах Бангкока, — говорит Реймунд. — И готовят их как надо, без лишних церемоний». Я вижу, как таец выуживает крабов из садка, размещенного у основания пирса, а уже через пять минут перед нами ставят на стол помятый металлический поднос с готовыми крабами. «Подождите!» — Реймунд бьет меня по рукам.
